Не пропусти
Главная » Бизнес и производство » Органолептические методы исследования и оценки качества товаров

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов

Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. Органолептические методы исследования и оценки качества товаровПри этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.

Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.

Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.

Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:

  • для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара;
  • для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства;
  • для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.

Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.

Органолептические методы исследования и оценки качества товаровОрганы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:

  1. Непосредственно сам орган.
  2. Проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение.
  3. Определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.

Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.

Органолептические методы исследования и оценки качества товаровПри этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.

Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.

В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.

В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:

  • консистенция;
  • запах;
  • цвет и внешний вид;
  • состояние сухожилий;
  • состояние жира;
  • прозрачность и аромат бульона.

Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:

  • запах;
  • его качество и стойкость;
  • цвет и прозрачность жидкости;
  • внешний вид товара и его оформление.

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров

Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.

Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.

У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.

Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.

Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым. Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров. Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5 см 2 .

Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:

Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.

Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств.
Органолептические методы исследования и оценки качества товаровОсязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.

Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.

Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.

Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.

Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста.
Органолептические методы исследования и оценки качества товаровОни воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».

Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.

За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.

Органолептические методы исследования и оценки качества товаровПомимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.

Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.

Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.

Химические вещества и их влияние на результаты проб

Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.

Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.

Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.

Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.

Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:

  1. Химический состав.
  2. Технологию.
  3. Структуру.
  4. Свойства изделия.

Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.

Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Материалоемкость: формула

В условиях большого производства очень важно контролировать материальные затраты. Для этого применяют показатели, позволяющие рассчитать материалоемкость готовой продукции и заготовок. При грамотной оптимизации представленных показателей ...

Основные экономические показатели: понятие, виды и расчет

Основные экономические показатели: понятие, виды и расчет. Экономические показатели деятельности предприятия Экономические показатели характеризуют состояние экономики, а также различных ее объектов и протекающих внутри нее ...

ИТР-работники — это кто? Характер функций специалиста и сфера его деятельности

ИТР-работники — это кто? Характер функций специалиста и сфера его деятельности ИТР-работники – это инженерно-технические работники, которые осуществляют как стратегическое, так и тактическое управление. Каждое ...

Должностная инструкция контролера ОТК

Должностная инструкция представлена нормативным документом, который определяет основные обязанности, привилегии и ответственность работника предприятия при осуществлении им деятельности в нужной должности. Данный тип документа позволяет ...

Муниципальное предприятие и его права

Муниципальное предприятие и его права. Организация и деятельность муниципальных предприятий и учреждений Под предприятием в общем смысле следует понимать имущественный комплекс, который используется для ведения ...

Мебель из поддонов своими руками: рекомендации по изготовлению и фото

Мебель из поддонов своими руками: рекомендации по изготовлению и фото Мебель из поддонов, или, как их еще называют, паллет, можно назвать модным трендом последних нескольких ...

Как заказывать на АлиЭкспресс? Пошаговая инструкция, советы и рекомендации

Как заказывать на «АлиЭкспресс»? Пошаговая инструкция, советы и рекомендации Пользователи интернета уже давно по достоинству оценили онлайн-магазины. Покупки в сети позволяют приобрести необычные товары и ...

Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование

Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, ...

Сколько аэропортов в Москве и в чем преимущество каждого из них

Сколько аэропортов в Москве и в чем преимущество каждого из них Сегодня, когда многие люди выбирают для путешествий самолет, количество аэропортов в стране и мире ...

Что такое кемпинг? Отдых в кемпинге

Советский турист на вопрос: «Что такое кемпинг?» ответил бы, что это – место, где «граждане, отдыхающие дикарем» устанавливают палатки. Но времена изменились, и сейчас этот ...

Инвестиция — это

Инвестиция — это. Инвестиция: определение, виды, особенности и доходность Инвестиция — это вид деятельности, когда осуществляются вложения капитала для последующего получения дохода. При этом его ...

Покупка долгов

За все время своего существования человечество научилось извлекать пользу практически из всего. В последние годы появился новый способ для этого — покупка долгов. В чем ...

Создание и обеспечение инфраструктуры

Создание и обеспечение инфраструктуры. Инфраструктура — это. Инфраструктура – это совокупность фундаментальных сооружений и систем, которые обслуживают страну, город или район, в том числе и ...

Исполнительная власть РФ

Исполнительная власть РФ. Система органов исполнительной власти РФ Государственная исполнительная власть РФ реализуется посредством специальных институтов. Они наделяются определенными юридическими полномочиями. Рассмотрим далее, что собой ...

Как в домашних условиях проверить золото и определить подлинность: способы и рекомендации

Как в домашних условиях проверить золото и определить подлинность: способы и рекомендации Самым проверенным способом проверки золота на подлинность является обращение к авторитетному и знающему ...

Дропшиппинг — что это? Сотрудничество по системе дропшиппинга

Дропшиппинг — что это? Сотрудничество по системе дропшиппинга Методы ведения бизнеса постоянно меняются, и предпринимателям необходимо держать руку на пульсе, чтобы не потерять связь с ...

Простые советы о том, как выразить благодарность за сотрудничество

Простые советы о том, как выразить благодарность за сотрудничество Многие из нас сталкиваются с тем, что при выстраивании деловой коммуникации с людьми необходимо выразить им ...

Шенгенская зона

Шенгенская виза – это документ, который открывает массу возможностей туристам со всего мира, в особенности европейцам. Благодаря ей вы можете ездить в Европу без паспортного ...

Как восстановить ИНН? Оформление документов

В статье мы расскажем вам, как можно восстановить ИНН. Данный процесс, если честно, волнует не многих граждан Российской Федерации. Ведь потерять ИНН довольно трудно. Тем ...

Анклав – это чужая земля на своей территории

Анклав – это иностранное слово, ранее заимствованое из латинского языка. Многие слышали его, но далеко не все знают, что точно обозначает данное понятие. Есть смысл ...

Виды наружной рекламы, способы изготовления, материалы

Виды наружной рекламы, способы изготовления, материалы Различные виды наружной рекламы используются фирмами для привлечения клиентов. Этот способ сообщить о своей продукции или услугах считается одним ...

Список профессий для девушек после 9 и 11 класса

Список профессий для девушек после 9 и 11 класса. Востребованные профессии для девушек в России Сейчас в мире существуют разнообразные профессии для девушек. И в ...

Оргтехника — это не только удобство, но и ответственность

Оргтехника — это не только удобство, но и ответственность В наше время трудно себе представить рабочий кабинет без компьютера и принтера. В дополнение к ним ...

Что такое идентификация? Определение, примеры

Что такое идентификация? Это слово, взятое из древнего латинского языка. В переводе на русский означает установление тождественности, а если одним словом, то отождествление. Идентификация. Сложное ...

Рейтинг@Mail.ru